Brašno je osnovna komponenta u svim pekarima širom svijeta, ali što je zapravo brašno? Zašto postoji toliko mnogo sorti i koja je velika razlika između integralnog i bijelog brašna? I zašto je važno obratiti pažnju na brašno koje kupujemo?



Gledajući ih možete automatski vidjeti da su različitih boja, tekstura, a u supermarketu često primijetite da je integralno brašno skuplje i teže ga je pronaći.



žitarice, biljke, začini, užitak, pšenica, brašno

Kaitlyn Thayer

zabavna mjesta za jelo u tvrđavi koja vrijedi

Pored vidljivih razlika između dviju brašna, postoji i popriličan broj razlika u načinu na koji se obrađuju i gdje se mogu naći. Srećom, čini se da je okus stalni faktor.



Opće je poznato da se brašno sastoji od samljevenih zrna pšenice. Pšenica ima tri dijela njemu - mekinje koje su prepune vlakana, endosperm - najveći dio sjemena i sastoji se uglavnom od škroba, a klica - zametak sjemena bogat hranjivim tvarima.

Fotografiju objavio Tyler Teran (@teranthebaker) 8. listopada 2015. u 08:26 PDT

I bijelo i integralno brašno različito tretiraju zrno pšenice.



Bijelo brašno

brašno, žitarice, pšenica, mlijeko, riža, obično brašno, kaša, tapioka, tijesto

Kaitlyn Thayer

Bijelo brašno je ono što često prvo zgrabite u supermarketu, a ima ga u puno pečenja i uobičajenog kruha. Izvrsno je ukusno, ali nažalost bijelo brašno sastoji se samo od endospermnog dijela pšenice, eliminirajući mnogi hranjivi sastojci zrna . To je zato što su današnji strojevi za glodanje pšeničnih valjaka brzi, žilavi i napravljeni za masovnu proizvodnju, a omogućuju i jeftinu prodaju bijelog brašna.

Uz to je često i bijelo brašno izbijeljenu sa sa sredstvom za izbjeljivanje , često kemijska, kako bi izgledala čisto i čisto. Odsutnost klice također povećava sam život brašna zbog čega se ono češće nalazi.

Pšenično brašno

brašno, žitarice, pšenica, kaša, mlijeko, tapioka

Kaitlyn Thayer

Cjelovito pšenično brašno uključuje mekinje, endosperm i klicu zrna pšenice što mu daje malo tamniju boju i čini je hranjivijom. Često je mljeven u kamen kako bi zaštitio mekinje i klicu, a prisutnost klice također smanjuje rok trajanja, zbog čega je teže pronaći.

Ipak, pšenično brašno može zbuniti. Neke tvrtke svoje brašno označavaju kao 'pšenično brašno', iako je to zapravo samo bijelo brašno, jer tehnički sve brašno dolazi iz pšenice. Uvijek je dobro provjeriti i etikete i prehrambene činjenice. Ako brašno sadrži komponente koje nisu pšenica, sol ili drugi prirodni elementi, to je najvjerojatnije bijelo brašno.

Može li integralno brašno zamijeniti bijelo brašno?

Bijelo brašno se često koristi u pečenju, pa sam uzeo stvar u svoje ruke i napravio dvije serije čokoladnih plavuša (prikazano dolje) - jednu s robnom markom, univerzalnu, obogaćenu, prethodno prosijanu i bijeljenu bijelu brašnu (desno) i jedan s organskim brašnom od cjelovitog pšeničnog kruha iz lokalne trgovine prirodnih namirnica (lijevo).

čokolada, kolačić

Kaitlyn Thayer

Sve u vezi s receptima bilo je isto, osim brašna, ali početna razlika između dvije serije bila je u tome što su plavuše od bijelog brašna bile malo svjetlije boje i 'sjajnije' na vrhu.

maslac od kikirikija, kikiriki, maslac, kolačić, čokolada, brownie, sladoled, led

Kaitlyn Thayer

Plavuše od cjelovite pšenice bile su nešto tamnije i mrvicu mrvicnije. To je zato što ljuske i ljuske cjelovite pšenice režu glutenske niti između pšenice, pa se gluten također ne može povezati i manje je 'tijestast'.

kolačić, maslac od kikirikija, maslac, kikiriki, čokolada

Kaitlyn Thayer

Po mom mišljenju, obje su plavuše imale ukusan ukus, ali odlučila sam to isprobati na masi.

Svi moji sudionici testiranja ukusa zamoljeni su da jedu obje plavuše, a zatim im je rečeno da je jedna napravljena od bijelog brašna (Blondie A), a druga od cjelovitog pšeničnog brašna (Blondie B). Morali su pogoditi koji je koji i napisati brzo objašnjenje zašto.

kava, pivo

Kaitlyn Thayer

Od 10 sudionika, 6 ljudi je pogodilo koja je plavuša pravilno koristila koje brašno, a 4 pogrešno. Ljudi su rekli da definitivno mogu razlikovati teksturu između dviju šipki. Cijela pšenična pločica opisana je kao 'mrvičasta', 'manje glatka', 'puhtija' i 'slađa'. Šipka s bijelim brašnom opisana je kao 'ljepljiva' i 'tijestasta'.

što mogu jesti u pepeo srijedu

Zanimljivo je da su sudionici interpretirali ove karakteristike na različite načine i povezali ih s različitim brašnima.

čaj, pivo, pizza, kava

Kaitlyn Thayer

Ono što je ostalo isto jest da su obje pločice bile 'stvarno dobre' i 'ukusne', te da cjelovito pšenično brašno nije oduzimalo okus. Međutim, mrvičasta tekstura mogla bi se pokazati problematičnom u nekim receptima. Postoji nekoliko načina za borbu protiv ovog problema, jedan je korištenje mješavine oba brašna.

Odnos bijelog i integralnog brašna od 3: 1 pružit će vam glutenske veze, kao i okus cjelovitih žitarica koji volite. Dodatno, možete peći s integralnim brašnom i dodati sklonost - tijesto koje se priprema ranije i sastoji se od bijelog brašna, vode i prirodnog ili komercijalnog kvasca.

čaj, kava, pivo, kolač

Kaitlyn Thayer

Na kraju, cjelovita pšenica jednako je, ako ne i ukusnija od bijelog brašna, ne oduzima okus peciva i puno je hranjivija. Pokušajte uklopiti integralno brašno u svoju sljedeću avanturu pečenja!