Ljepilo za meso, poznato i kao transglutaminaza (TG), je a prirodni enzim koristi se za povezivanje hrane koja sadrži proteine. Transglutaminaza obično dolazi u bijelom prahu i može se četkom izravno četkati na komad mesa ili pomiješati s vodom kako bi nastala kaša. Jednom naneseni na odvojene komade sirovog mesa, TG ima moć vezati te komade i učiniti da se čine kao čvrsti komad mesa.



Pogledajmo neke probleme s korištenjem TG:



Zdravstvene zabrinutosti

Površina komada sirovog mesa je mjesto na kojem žive mikroorganizmi. 'Lijepljenje' komadića manjeg mesa zajedno povećava površinu mesa i time povećava broj prisutnih mikroorganizama. Na primjer, mesni lijepljeni mesni medaljon nije siguran za jelo ako se ne temeljito skuha.

čini li se pijanstvom kroz slamku



Istina u izborniku

Istina u izborniku odnosi se na točan prikaz stavki na izborniku. Ako naručim filet mignon u restoranu, očekujem da ću dobiti pravi komad goveđeg rezanja, a ne komad mesa Frankensteina napravljen od ostataka ostataka mesa. Stoga bi restoran koji koristi TG za rezanje uglova kršio ovu istinu u principu jelovnika.

Smanjiti otpad

Iako postoji mnogo načina na koji restorani mogu zloupotrijebiti TG, on se može ispravno koristiti za smanjenje otpada. Restorani izbacuju puno hrane i mogli bi smanjiti otpad ako na svom jelovniku ponude neku stavku koja koristi TG i ostatke mesa (i označe je kao napravljenu s TG). Biste li naručili komad mesa koji je napravljen s TG-om?



Ljepilo za meso

Foto Parisa Soraya

Šuška se da da McDonalds čak koristi TG za izradu njihovih pilećih McNuggetsa. Iako je ovo izvrsno za smanjenje otpada, sigurno krši istinu u gore opisanom principu izbornika.

Kreativnost

Dok neki kuhari koriste TG na štetne načine, drugi ga mogu koristiti kreativno, kako bi proširili granice pripreme mesa, rekreirajući jela kroz jestivu znanost. Jedna od velikih koristi za TG je meso umotano u slaninu. Kuhari mogu koristiti ljepilo za meso bez mijenjanja okusa i bez dosadnih čačkalica koje mogu biti opasne za kupce ako se ne uklone prije servisa. Poznati kuhar Wylie Dufresne također čuveno koristi ljepilo za meso za izradu tjestenine u potpunosti od škampa:

ispiranje slane vode nije me natjeralo na kakanje

Slike dolje prikazane su od pilećeg punjenja umotanog u piletinu tretiranu TG-om.

koliko indijskih oraščića treba jesti dnevno
DSC_1103

Foto Lauren Thiersch

DSC_1122

Foto Lauren Thiersch

Ljepilo za meso

Foto Lauren Thiersch

Vjerovali ili ne, tvrtka Ajinimoto (ista tvrtka koja proizvodi MSG) jedini je komercijalni proizvođač TG-a. Da biste kupili vlastiti TG, posjetite ova stranica .

Cprovjeriti i drugi kul znanstveni napredak u pripremi hrane:

  • Molekularna gastronomija
  • Sastojak za joga prostirku
  • Znanost iza Luluinog sladoleda